Полный путеводитель по черной икре

Если вы хотите узнать больше о черной икре, в этом руководстве есть все, что вам нужно знать об этом невероятном рыбном продукте.

Черная икра – это рыбный деликатес, приготовленный исключительно из икры осетровых рыб. Неоплодотворенная рыбная икра, необходимая для продукта, собирается у нескольких видов осетровых рыб, цвет которых варьируется от угольно-черного до бледно-серебристо-серого. Черная икра имеет долгий и дорогой производственный цикл, что делает ее одним из самых роскошных деликатесов в мире, икра черная купить в спб цену можно узнать по ссылке.

Сколько существует видов черной икры? Сколько это стоит? Как его готовят и употребляют? Это руководство ответит на эти и многие другие острые вопросы, которые могут возникнуть у вас о деликатесе.

Что такое черная икра?

В то время как термин «икра» может включать продукты, приготовленные из икры, собранной из нескольких различных видов рыб, настоящая или черная икра производится из неоплодотворенной икры осетровых рыб. Осетровые – это общее название 27 видов рыб семейства осетровых, почти все из которых пригодны для добычи икры. Однако в коммерческом производстве икры используется икра лишь нескольких видов.

Несмотря на свое название, эта икра не всегда полностью черная, ее цвет в первую очередь зависит от вида, из которого были извлечены икринки. Помимо угольно-черного, он также может быть коричневым и темно-зеленым, а некоторые осетровые даже производят светло-серую, серебристую и золотую икру.

Какие виды черной икры существуют?

В то время как семейство осетровых состоит из 27 живых видов, икра, необходимая для черной икры, добывается только из семи различных рыб. Однако на мировом рынке широко представлены только пять различных видов черной икры, в том числе:

Белуга - самый крупный представитель всего семейства, а также производит самую большую икру. Это, пожалуй, лучшая черная икра, так как она не имеет сильного рыбного вкуса, что делает ее привлекательной даже для тех, кто не любит рыбу. Цвет икры варьируется от почти угольно-черного до жемчужно-серого, при этом яйца более светлого цвета обычно поступают от пожилых особей. Особый вид икры белуги-альбиноса под названием «Алмас» производится из яиц очень редких осетров-альбиносов возрастом от 60 до 100 лет.

Калуга - Несмотря на то, что икра калуги добывается из пресноводных осетровых, она имеет очень похожий слегка маслянистый вкус с легким соленым оттенком, как и белужья. Икра обычно черная или хаки-зеленая, но у пожилых особей может быть и желтой, а сами яйца большие и имеют гладкую поверхность.

Осетра - в отличие от белуги, у этой икры натуральный соленый морской вкус, а ее икра немного меньше. Икра обычно светло-серая, темно- или золотисто-коричневая, у более старых осетров икра более светлая. Икра осетры легко тает на языке и обладает насыщенным, сливочным и ореховым вкусом.

Севрюга - эта икра производится из трех разных видов осетровых рыб, обитающих в Каспийском море: севрюги, сибирского осетра и стерляди. Маленькие и нежные темно-серые яйца имеют ярко выраженный маслянистый вкус, что делает севрюгу одним из самых популярных видов икры в мире.

Американская - Подобно севрюге, американская икра также изготавливается из икры трех разных видов, включая озерного осетра, белого осетра и атлантического осетра. Размер и цвет яиц различаются у разных видов, яйца обычно бывают черными, коричневыми или хаки-зелеными.

Как производят черную икру?

Производство икры имеет давнюю историю, и уже более тысячи лет это блюдо является очень популярным лакомством среди богатых и влиятельных людей. Еще несколько десятилетий назад черная икра широко производилась путем добычи диких популяций осетровых рыб, плавающих в Черном и Каспийском морях.

Однако длительные периоды перелова значительно сократили численность осетровых, поставив под угрозу 18 из 27 существующих сегодня видов. После того, как этот вид был официально занесен в список находящихся под угрозой исчезновения, многие страны запретили продажу и импорт каспийских осетров и продуктов их переработки, включая икру. Икру белуги в США до сих пор не купить.

Это привело к тому, что многие рыбоводческие хозяйства по всему миру начали выращивать осетровых, поскольку спрос на эти деликатесы только увеличился после запрета. Большая часть икры, производимой сегодня, выращивается на фермах, что помогло вернуть многие виды с грани исчезновения.

В чем разница между дикой и выращенной черной икрой?

Вкус – главное отличие икры, добытой в дикой природе, от икры, добытой на рыбной ферме. У диких осетров гораздо более разнообразный рацион, чем у выращенных на ферме, что сильно влияет на вкус их икры.

Дикая икра, как правило, более сложная и интенсивная в целом, но ее вкус и качество могут значительно различаться. С другой стороны, выращенные на ферме осетровые имеют очень специфический и контролируемый рацион, что обеспечивает однородный вкус и постоянное качество.

Как собирают черную икру?

До того, как рыбные фермы начали выращивать осетровых, рыбаки получали икру от рыбы, оглушая ее и извлекая целые яичники или «икраные мешки», после чего они бросали рыбу обратно в воду, чтобы она умерла. Учитывая, что осетрам требуется до 20 лет, чтобы созреть, это было очень неустойчиво и напрямую привело к тому, что вид оказался под угрозой исчезновения.

Хотя аналогичный метод до сих пор используется на рыбных фермах, рыбаки создали несколько способов добычи икры, не убивая животное. Вместо того, чтобы удалять целые яичники, кесарево сечение позволяет самке осетра продолжать производить яйца.

«Зачистка» — еще один популярный метод экстракции. Фермеры будут следить за рыбой, чтобы определить идеальное время вылова, после чего они сделают небольшой надрез вдоль мочеполовой области и извлекут икру. Икру также можно удалить массированием, что также может дать черную икру более высокого качества.

Учитывая, что эти методы не убивают рыбу, они создают гораздо более устойчивый источник икры, позволяя рыбоводным хозяйствам стабильно производить черную икру в течение многих лет.

Как обрабатывается черная икра после экстракции?

Обработка икры не изменилась за последнее столетие, а это означает, что большинство методов довольно просты. После извлечения яичников или икры из самки осетра фермеры сначала удаляют мембрану, просеивая ее. Освобожденные яйца также необходимо промыть водой, чтобы очистить их от всех примесей, после чего они готовы к дальнейшей переработке.

Существует четыре различных вида икры в зависимости от технологии обработки, используемой при производстве:

Соленая — икра очень скоропортящаяся, поэтому всегда добавляют соль, чтобы она не потеряла свое качество и не испортилась до того, как попадет к потребителю. Однако это также влияет на вкус продукта, поскольку проходит время, прежде чем он будет употреблен.

Малосол — этот русский термин буквально переводится как «мало соли», что означает, что при обработке икры практически не используется соль. Многие эксперты по икре сходятся во мнении, что конечный продукт тем лучше, чем меньше в нем соли. Однако чем меньше соли в икре, тем она более скоропортящаяся, что делает эти продукты намного дороже.

Прессованные — слабые, поврежденные или разбитые в процессе просеивания яйца все еще можно использовать для приготовления икры, но их необходимо сначала соответствующим образом отжать и посолить. Учитывая, что конечный продукт имеет консистенцию джема, он в основном используется в качестве намазки или кулинарного ингредиента.

Пастеризованная — эта форма икры более твердая, чем те, о которых я упоминал ранее, что позволяет ей быть менее скоропортящейся, чем обычно. Икра подвергается термической обработке и вакуумной упаковке в специальных стеклянных банках для сохранения качества икры. Однако важно отметить, что обработка почти наверняка повлияет на текстуру и вкус конечного продукта.

Как отличить хорошую черную икру от плохой?

Хотя я уже говорил о том, какая черная икра считается лучшей, важно также научиться отличать качественный продукт от плохого. Лучший способ оценить качество икры — использовать систему «Три Т», разработанную известным шеф-поваром Даниэлем Булю.

Три «Т» обозначают вкус, текстуру и оттенок, которые представляют собой наиболее важные качества любой икры. Что касается вкуса, то продукт не должен быть слишком соленым, иметь горьковатый или неприятный привкус.

Что касается текстуры, яйца должны быть достаточно твердыми, чтобы их можно было отделить языком, не лопнув сразу, но не настолько, чтобы они не могли лопнуть при нажатии на твердое небо.

Тон икры определяется ее цветом, который должен быть прозрачным и иметь приятный блеск. Оценить качество икры не всегда просто, но если продукт каким-либо образом не соответствует вкусу, значит, он либо слишком старый, либо плохо сделанный.

Почему черная икра такая дорогая?

Учитывая сумму денег, необходимую для покупки даже самой дешевой черной икры, многие задаются вопросом, что делает этот деликатес таким дорогим. На самом деле есть несколько причин, объясняющих более высокую цену черной икры:

Доступность икры. В то время как фермерство сделало осетровых более доступными, снизив стоимость процесса, редкие и желанные виды, такие как белуга или альмас, по-прежнему имеют в среднем гораздо более высокую цену.

Длительный репродуктивный цикл. Продолжительность жизни осетровых значительно больше, чем у большинства других видов рыб, в среднем до 50 или 60 лет. В зависимости от вида может пройти до 20 лет, прежде чем они начнут откладывать яйца. После нереста самке может потребоваться от трех до двенадцати лет, прежде чем она снова сможет это сделать.

Дорогостоящее производство. Для производства высококачественной икры требуется много ресурсов, так как для многих осетровых требуются особые условия, которые часто очень трудно воспроизвести на рыбных фермах. Не помогает и то, что сбор урожая — медленный ручной процесс.

Качество икры. Качество продукта также может значительно повлиять на цену, так как более вкусная и менее соленая черная икра обычно продается дороже. Икра более светлого цвета, как правило, дороже, так как ее получают от более старых или редких осетров-альбиносов.

Спрос и предложение. Относительно низкая доступность продукта в сочетании с высоким спросом является одной из основных причин, по которой цены на черную икру часто оказываются слишком высокими для большинства потребителей.

Как подается и потребляется икра?

Учитывая статус деликатеса икры, есть несколько способов ее употребления или подачи:

В качестве закуски — это наиболее распространенный способ подачи этого деликатеса, и это можно сделать, положив его на еду с нейтральным вкусом, такую ​​​​как рис или тосты с маслом. Его также обычно подают на русских блинах со сметаной.

На ложке. Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что для наслаждения икрой больше ничего не нужно, поэтому деликатес часто подают сам по себе. Учитывая меньший размер порций на человека (от 1 до 4 унций), действительно необходимы меньшие кусочки, чтобы оценить все вкусы. Его часто пьют специальной ложкой из перламутра или жемчужной кости, так как столовые приборы из металла могут повлиять на вкус.

В сочетании с другими продуктами. Черная икра также превосходна, если подавать ее со сметаной, сваренными вкрутую яйцами, мини-картофелем, дольками лимона и рубленым луком, а также со многими другими блюдами, где деликатес будет отличным дополнением.

С вином. Черная икра прекрасно сочетается с большинством белых вин, если они легкие, фруктовые и охлажденные. Сухие белые вина, такие как Шардоне, являются отличным выбором, но держитесь подальше от вин с сильным ароматом дуба, так как они только маскируют тонкий вкус икры.

Как следует хранить черную икру и как долго?

Как я уже упоминал, икра часто бывает скоропортящейся, поэтому очень важно всегда хранить ее в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы он быстро испортился, температура в холодильнике должна быть от 34 до 38 градусов по Фаренгейту (1–3 °C), поэтому лучше хранить его на нижних полках. Однако не храните его в холодильнике слишком долго, так как продукт становится более соленым, чем дольше он хранится.